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Tracy & Juliet
2個愛玩花樣的女生
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午茶時分戚風蛋糕black tea chiffon

昨天烤了一個紅茶戚風,對於茶,我之前一直是最愛綠茶的,因為覺得只有綠茶才是最健康的,這都要歸功於那個從Stanford回來的一個老教授的講座。按照他的意思是,只有綠茶最健康,其他的茶都只有喝味道而已(大概是這意思)。那時候年紀輕輕,老人家的話總還是會聽進去,人家畢竟也是著名的教授。喜歡上紅茶是最近二三年的事情,雖然沒有刻意去深入研究,但是對任何事情都要了解一二的習慣,讓我對紅茶也有了些許基本概念。最常喝的是伯爵茶,喜歡那種香氣撲鼻的味道,單喝或煮奶茶都好喝。這次的紅茶戚風,就用了伯爵茶來提味道,買到了曾美子老師寫的「戚風蛋糕零失敗」,所以材料步驟都按照書上的來。



材料︰
(for 8吋烤模)
蛋黃                        5個
細砂糖                    50g

紅茶包                    3包

橄欖油                    80cc
紅茶包                    6包
熱開水                   120cc
白蘭地                    20cc

蛋白                        5個
細砂糖                    70g
鹽                            少許

低筋麵粉                130g
泡打粉                     3g

步驟︰
1. 把蛋黃放在盆中打散,加入細砂糖50g攪拌,直到呈淡黃色。
2. 將3包紅茶包剪開,把粉末倒入蛋黃糊裡面,攪拌均勻。
<注1>
3. 6包紅茶包用熱開水泡成紅茶液。<注2>
4. 將紅茶液、橄欖油和白蘭地混合,一起慢慢加入蛋黃糊,攪拌均勻。
5. 把蛋白放在另外一個盆中,加入鹽,打至起了大泡泡後,將70g的細砂糖分3次加入,將蛋白打至硬性發泡。<注3>
6. 將麵粉和泡打粉篩過。
7. 將打好的蛋白霜和麵粉加入蛋黃糊,蛋白霜分三次加入,麵粉分兩次加入,也就是1/3蛋白霜--1/2麵粉--1/3蛋白霜--1/2麵粉--1/3蛋白霜。攪拌均勻。<注4>
8. 把麵糊倒入模型,用橡皮刮刀把表面整理平滑,雙手抱住烤模,在桌子上敲幾下,消除孔隙
9. 180度烤35分鐘,取出立即倒扣在裝滿酒或水的酒瓶上,冷卻後脫模。
<注5>

碎碎唸時間︰
<注1> 用哪種紅茶其實都可以,伯爵、阿薩姆或者大吉嶺都不錯,我這次加入的茶葉屑屑是伯爵,煮紅茶液的一半是伯爵,一半是大吉嶺,因為伯爵不夠了,嘿嘿
<注2> 可以用小鍋煮一下,或泡久一些,這樣味道會濃郁,蛋糕更好吃;我這次就沒有煮太久,所以茶的味道並不濃
<注3> 打發蛋白的時候,在打到起大泡泡的時候,加入1/3的砂糖,繼續打;起小泡泡的時候,加入1/3的砂糖,繼續打;打到有非常綿密的小泡泡時,加入最後1/3的砂糖。濕性打發,就是把攪拌器提起的時候,蛋白霜的尖端會垂下去。繼續打發到乾性發泡,會發現水分已經非常少了,在繼續打發一下,就會變成硬性發泡,提起攪拌器,蛋白霜的尖端還是可以保持直立狀態。也要防止過度打發,過度打發的蛋白霜會像雪花一樣,變成一陀一陀的;如果過度打發,蛋糕烤出來就會有大氣孔,質感粗糙,而且體積會縮小呢。
<注4> 加入蛋白霜和麵粉的時候,要用橡皮刮刀以切的方式輕輕攪拌,過度攪拌會讓蛋白消泡的。
<注5> 因為戚風烤模的中央是一個像煙囪一樣的中空柱,可以到扣在瓶口大小適合的酒瓶上面等待冷卻;酒瓶裡面要有酒喔,不然空瓶也要裝滿水,防止空瓶太輕,蛋糕倒下來囉~~

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